La cueillette en forêt : plaisirs sensoriels et gustatifs
La cueillette en forêt revient au goût du jour et se répand dans le milieu de la gastronomie, où de plus en plus de chefs se laissent séduire par la polyvalence culinaire des herbes, fleurs, plantes et autres trouvailles gustatives qu’on peut glaner dans la nature.
Le retour d’une pratique ancestrale
Dans les années 1980, la redécouverte de la cueillette, pratique ancestrale, marque une approche radicalement différente face à l’agriculture mécanisée. Le chef danois René Redzepi, fondateur du Noma, est sans doute l’un des principaux promoteurs du foraging. Cueillir signifie connaître son environnement en détail — plantes, fleurs, baies, champignons — et nécessite une attention et une maîtrise qui permettent de s’ancrer profondément dans la nature.
Un garde-manger de 300 hectares
Il n’est donc pas étonnant que le chef Thomas Besnault, entré fin 2021 au restaurant Ardent avant d’en prendre la direction en 2023, se soit initié à la cueillette en forêt. Difficile de résister à un garde-manger potentiel de 300 hectares. Pendant deux ans, il s’est formé auprès d’Émilie Boillot, créatrice de Touraine Terre d’Histoire.
Durabilité, biodiversité locale, saisonnalité : la cueillette fait autant travailler l’intelligence gastronomique du chef que sa sensibilité. Dans une carte puissamment inspirée par le végétal, Thomas Besnault donne ainsi à goûter la forêt.
